Plotice v kuchyni - mikromasařina v praxi
Jsou jisté ryby, které jsou podceňované a nedoceněné.
Pro mne jednou z těchto "společensky opomíjených bezvýznamných ryb" je hlavně plotice. Na plotice jsem poprvé narazil na přehradě Vranov kde braly pro mne do té doby nevídané kusiska do cca 30ti centimetrů.. no prostě ryba jako hrom dvakrát větší než obvyklé plotičky na našem rybníku.
Další velmi přelomové setkání s ploticí bylo na větší řece .. odkud vytahovalo z přehrady nevídané množství plotic všech velikostí. Splávek a jakmile byl březen duben, hurá na ně. Od té doby je plotice mojí hlavní rybou časného jara a občas i pozdního podzimu, kdy se již schyluje k závěru sezóny. Při jejich lovu se dá zapomenout na to, že vám poletují vločky kolem hlavy, že není zrovna teplo, upřímné a časté záběry na sebe téměř nikdy nenechají dlouho čekat, mrznoucí ruce někdy pořádně roztají až doma. A k úspěchu stačí jen velmi málo, něco krmení, žížala či mražená kukuřice na háček a hlavně háčky do vody. Při ploticových výpravách se sem tam připlete k háčku i cejn nebo perlín. Na žížalu se vrhají velmi ochotně i menší kusy, sice záběrů bude mnohem více, ale jelikož chytám plotice na pekáč, když to jen trochu jde se snažím tyto menší kousky nechytat nebo je rovnou pouštím bez přebírání výsledného úlovku. Jednu dobu mi na větší plotice zabíralo dát celou kostičku rohlíku nebo napíchnout sojový granulát(jen zalitý vodou a osolený okořeněný a trochu oleje. Pakliže rybaření trochu odsýpá, tak není problém nalovit plný vezírek statných plotic(obvykle 20-45ks, 2-5kg).
Zpracování plotice je oproti jiným rybám vcelku dosti pracné, většinou 30-40ks čistím kolem hodiny, jikry zvlášť(do rybí polévky nebo k osmažení kaviáru na cibulce,porku jako vajíčka). Při zpracování plotici prvně celou oškrabu od šupin, naříznu podél hřbetní a řitní ploutvičky, tyto ploutve vytrhnu i s kotvícími silnými kostmi(někdo ploutve jen odřeže..a ony kůstky zůstanou a dělají následné problémy rybí anatomie neznalým osobám při konzumaci, u cejna je tato procedura u řitní ploutve obzvlášt komplikovaná - u cejna ji občas ponechávám). Břišní ploutvičky obě mírně naříznu pod kůží a vytrhnu obě naráz. Pak se "ufikne" hlava s prsními ploutvemi a ocas, vnitřnosti vybírám přední částí .. čili vyloupnout vnitřnosti, dušičku,jikry(jikry vevnitř občas ponechávám) vyškrábnout hořkou ledvinu z pod páteře .. a máme hotovo. Loňský rok jsem po nastudování třeboňského kapra bez kostí aplikoval tuto pro mne neznámou metodu na bílou rybu a voalááá .. setkalo se s nebývalým ohlasem..
Vykoštění plotice spočívá v příčném nařezání plotice přes mezisvalové kůstky v odstupu 3-4mm(ostrým nožem postupuji od ocasu k hlavě, je dobře poznat jak kůstky křupnou a nůž se zastaví o páteř, u žeber již pokračuji jen v nařezávání hřbetní partie kde se skrývají oblíbené Ypsylonky(častá příčina zaskočení kosti v krku, i když ostré jako jehly Íčka v ocasní partii v nebezpečnosti taktéž nezaostávají pozadu). Plotice v tomto ohledu má tyto mezisvalové kůstky jemné- jde to snadno. U cejna jsem již trochu narazil(nevykoštuji cejny větší jak 30cm) a kostěný rytíř našich vod(Karas stříbřitý) ten je má jako beton, s původním receptem z kapra jsem taktéž zápolil(nedařilo se mi udržet konzistenci odstupů zářezů a již to bylo na výsledku poznat- citelné až 8-10mm dlouhé kůstky). Tloušt (28-35cm), podoustev(25-35cm) a další "kostnaté" ryby a věřím že i ouklej je na tuto úpravu v pohodičce. Ostroretku je lepší vzít větší (cca 40cm a víc) a kostičky normálně vybrat(má je velice dlouhé takže se přehlednout nedají-čili ostroretky nevykošťovat ani barbarsky nemlít do karbenátků či zavináčů.
Dalším krokem je vykoštěné korpusy(tělíčka) opláchnout, osušit, osolit a ošpricovat oboustranně v obalovací směsi. Obalovací směs si připravuji z celého balení sušeného česnek, jedno balení sladké papriky a hrnku polohrubé mouky. Výtečná je taktéž plotice s Kari ..koření dle každého chuti, sem tam přidám drcený kmín atp. Plotice které ihned nepřipravím balím do sáčku a mrazím, dobrý fígl je zjistit si kolik plotic se vám vleze na pánvičku a podle toho upravit počet balených plotic do jednoho sáčku- mě se vleze na 28cm Wok pánev plotic přesně 6 a proto je balím po 6,12 .a když to jde tak i chytám .. přeberu u vody větší plotice z vezírku do kyblíčku a jakmile se blížím k oněm oblíbeným násobkům 6ti (24,32,36,42) tak zbytek menších plotic propustím zpět do vody.
Obalené plotice nasázím na mírně rozehřátou pánvičku, a z každé strany přiklopené pokličkou smažím/dusím 6-10minut, zároveň plotice po obrácení trošku sypnu solí.
Nejlepší jsou zatepla, kdy plotici mírně pomačkám(svisle aby se oddělili poloviny od páteře a od ocasu se plotice rozloupne, pokud to správně uděláte, zůstanou žebra na páteři a jediné dvě kosti které v půlkách zůstanou jsou poslední dva páry žeber). Takže až bude jarní či podzimní počasí a na kapra nebude ani pomyšlení, zkuste si někdy vzpomenout že ne jen kapr plave v našich vodách. Lovu zdar a přeji dobrou chuť. Plotice si pravidelně nalovím do zásoby (březen-duben) až do podzimu jelikož je v tření již nechytám a v létě je lovím jen sem tam pro zpestření (pár kousků 8- 12). Se zavináči je vcelku o dosti více práce a mně osobně zavináče dělat nebaví. Mám ale vyzkoušené opečené plotice naložit do okurkového nálevu na několik dní do ledničky (na tzv, pečenáče)- když jich nasmažím více než se hnedka sní.
Třeba zjistíte, že ta zatracená bělotina je zatraceně dobrá(jako chutná ryba).
Každý rybář se může stát mikromasařem, není na tom nic složitého, když by se tedy větší trofejní ryby měli pouštět tak nezbývá mnoho možností než brát ty malé(plevelné).
Komentář ke článku (35)