Jak vybírat kostičky.
Ryba = to znamená kostičky. Čím víc a menších pichlavých kostiček= tím podřadnější a hnusnější ryba (bez jakékoliv souvislosti s kvalitou masa). Na vrcholu slávy se tetelí candát, losos spolu s filetami tresky a pstruh duhový, kapr když je nejhůře. Uzený tolstolobik či sumec /úhoř z kategorie bezkostíkovatých ryb pro blbce (co neví, že rybí tuk jsou zdravé OmegaTři mastné kyseliny). V našich zeměpisných končinách roste především filé, makrela, sleď(hering), o časech vánočních Kapr a kachna nebo vepřový řízek (nejvyšší forma ryby bez kostí je prase-vepřové), případně nějaká pernatá ryba typu kuře krůta krocan husa.
A jelikož jsme vlastenci tak se můžeme občas seznámit s rybami okounovitými (candát okoun), lososoidními(siven duhák potočák lipan), štikoidními(štika) a nejpočetnějším zástupem šupinatců jsou ryby kapřovité ( kapř, lín, plotice cejn, bolen, ostroretka,podoustev, parma, tloušť a další bělice).
Pstruh má jednu vlastnost pro kterou je vyhledáván- upečeného pstruha chytnem za čumáček, nadzvednem hlavičkou nad talíř a vidličkou od hlavy odlupujeme spodní svalnatou půlku ryby na talíř, žebra a drobné "fousky" zůstavají přichycené na páteři, stejný proces uděláme po obrácení pstruha na druhou stranu a v ruce nám zůstane kostra s hlavou a na talířku takřka čisté maso bez kostí.
Kaprovitá ryba buď musí být hodně velká, aby i slepec našel všecky mezisvalové kostičky , nebo hodně malá(grundle), případně ještě zpracovaná octovým nálevem na změknutí kostí(zavináče pečenáče karbenátky). Kuchařsky tomuto zápasení s kostičkami pomáhá propagovaný způsob na podkovy (z jedné kostičky se udělají v každém řezu čtiři různě dlouhé- a to se vyplatí), vykoštění přeřezáním mezisvalových kostiček ve filetě (třeboňský kapr a pod) chce ostrý nůž+odborníka nebo průmyslovou mašinku. Pokud neuváženě porcujeme kapra na řízky tak si opětovně ten kostičkový hlavolam můžeme zkomplikovat (podobně jako při krájení podkov).
Pro neznalého je každý řízek z kapra stejný (prostě hádanka kde ty kosti všude můžou být), jinak je dobré lidem co mají špatný zrak nebo s rybami začínají dávat jim část
a) žebra b) žebra + hřbetní část(tam jsou větší Ypsilonky) . Ocasní část kde jsou kostičky Íčka nahoře i dole stejné dát zkušeným či pečlivým kostičkovým vybíračům.
Na neumělém zobrazení anatomie umístění kostiček v rybě lze vypozorovat v horní a zadní dolní části ryby řady kostiček + u ploutví(hřbetní + řitní) jsou kotvící kostičky.
Postupy jsou minimálně dva:
a) vidličkou odebíráme opatrně čisté maso od hřbetu v podélné linii (prostě polopatisticky asi do poloviny výšky hřbetu a páteře), čisté maso máme na talířku a z ryby by měla trčet řada kostiček které jednu za druhou chytáme mezi prsty a vytahujeme a odložíme bokem, pokud vidíme že v řadě kostiček nějaká chybí tak tu chybějící máme viditělně v oné druhé oddělené části masa (taktéž lze snadno spozorovat a eliminovat), stejným postupem vybereme kostičky ze spodní ocasní části ryby. Jakmile máme celou půlku ryby obranou, čisté maso na talířkou a všechny kostičky bokem (cca záležitost na minutu) chytneme rybu za hlavu a vytáhneme celou páteř i s žebry(když nějaké žebro bude chybět, dohledáme v příslušném místě). No a postup zopakujeme na druhé půlce ryby.
b) Z ryby odloupneme od páteře v kuse(například po třech čtiřech částech) horní hřbetní kus masa, měl by to být proužek, podélně ho "rozlomíme" cca v polovině, no a budeme mít dva kousky masa z kterých kouká odhalená řada kostiček(podle šikovnosti budou všechny v jedné či druhé polovině .. no a není nic snadnějšího než je všecky naráz povytahovat, povytahovat viditelné z druhého kousku masa a máme jistotu že tam již žádná další nezbyla, odloupneme další kousek a zopakujeme.
Pokud tohlencto zvládnete, tak vás již opravdu žádná kaprovitá ryba nemůže nijak překvapit, natrénovat na kaprovi a aplikovat to lze na jakýchkoliv rybách cca od 25-30 cm nahoru (cejn ostroretka 35+, Bolen, parma 50+....) dle šikovnosti prstů a preciznosti.
Kdo si rybu rozvrtá na talířku na tisíc kousků jak kdyby prase hledalo žížalu, tak ten prostě bude mít kostičky úplně všude(a přesně pro takové exemláře je dobré se kouknout na obrázek, vteřinku zapřemýšlet a zkusit to jinak systematičtěji.
A tož rybám zdar, ať chutná. Když si vzpomenu, tak třeba doplním časem i fotodokumentaci průběhu.. pokud jest popis nedostatečný či zavádějící.
Sponzory tohoto článku jsou: Ryba domácí (c), Kapr s.r.o, Spojené válcovny a železárny Huť Kladno. Hamé Babice konzerva do kapsy a další.
Kolik mají které ryby kostí se dočtete zde