Šmudlův deník o mřenkách.

Na otázku proč lidem ryby nechutnají je několik známých důvodů ... mají kosti, smrdí bahnem, iracionální averze (zážitek z dětství se zapíchlou kostí v krku), radši si dají nesolenou opici nebo syrový maso než dobře připravenou rybu(aniž by ji ochutnali tak ví že je hnusná), pochutnávají si na uzeném kaprovi a po odpovědi na otázku co to je za rybu, tak dobrou jsem nikdy nejedl, sousto s odporem vyplivnou a jdou se vyzvracet a doplní dovětek "Kapra do huby v životě nevezmu,fuj hnus".

Takže co můžeme na rybě zkazit :

• chytíme rybu pod výtokem kanalizace čističky, kanálu sídliště, výtok louhu z chemičky (Z hnusné vody jsou i hnusné ryby).
• chytíme rybu a celý den ji nevykuchanou neoškrabanou necháme zabalenou v sáčku na sluníčku v teple.
• chytíme rybu, večer po příjezdu z ryb jsme líní ji oškrábat vykuchat a necháme si ji uležet na dobu až se nám bude chctít (v lepším případě v ledničce, v horším v kyblíku na verandě/na zahradě, do rána nebo do oběda nebo než si pro rybu přijde sousedovic kočka,případně po čuchu soused. čím teplejší počasí, tím rychleji probíhá "expirace" a nastává kvašení fermentace, červíci masařek,mikrokosmos baktérií plísní atd. V našich zeměpisných šířkách si moc nepotrpíme na standart sušených ryb jako afričané.
• použijeme nevhodný způsob přípravy: rybu s méně pevnou svalovinou nasolit a nerozvařit na kaši, suchou rybu neudit, rybu tučnou péct/udit/rybí škvarky (sumec tolstoj,velký kapr,úhoř), rybu s mnoha kostičkami (vyléčíme octem, marinády, vykostit nařezáním,rybí karbenátky,zavináče pečenáče). Trojobal podkovy a řízky není jediným zpúsobem přípravy ryby.
  Rybu lze  péct na přírodně, se zeleninou,dusit,obalit v mouce(po mlynářsku), vařit rybí polévku Halaszlé, upéct v alobalu atd atd "Jak říkal Bubo ..to by bylo o krevetách asi tak všechno".
• rybu uspěcháme - základem chutné ryby je dopřát jí čas aby se po osolení, okořenění srovnala chuť - označeno v receptu větou " rybu osolíme,posypeme "něčím dle vlastní chuti, bylinky atp.. a dáme na hodinu do ledničky" .. nedodržení vede k výsledku "Ta ryba je nějaká nemastná neslaná,slaná jenom na povrchu ..".
• syrové ryby Suši, tatarák chutnají podle ingrediencí omáčky přísad ochucení , syrová ryba samotná prostě chutná jako syrová ryba, když je alespoň osolená tak nechutná jako nožka od slimáka ...
• grundle se jí teplé křupavé i s hlavičkama.
• jikry mlíčí komu nechutnají tak ať je nejí 
• bílá ryba se odjakživa tradičně lovila podzim, zima-jaro (prostě má v chladném období pevnější svalovinu)
• protrhneme při kuchání žluč, nepoznáme co jsou rybí játra, necháme v rybě hořkou ledvinu pod páteří
• nedůkladně rybu oškrabeme a pak lovíme šupiny z omáčky/polévky/z mezer mezi zuby.
• Přinesenou rybu si na talíři rozhrabeme na milion malých kousků, zamícháme a pak v změti hledáme jednotlivé kostičky.
• malá ryba má stejný počet kostí jako velká ryba stejného druhu, když blbě vidím tak malou pustím (například 40cm ostroretka už malá není). Větší ryba má větší kosti.

To, že vy osobně neumíte něco uvařit, neznamená že i všichni ostatní také neumí vařit. Ze stejného základu lze uklohňat jak delikatesu(mňamku) ..nebo matlaninu Pejsek A kočička. Pokud jsem na něco zapoměl, echo a doplním.

Komentář ke článku (0)

Je podzim až by člověk řekl že je fakt zima, tož na kapry nepůjdu, na plotice se mi nechce zmrzat,okouni mi v chladné vodě nestíhají dobírat moje rychle tažené nástrahy .... tož vyrazím na tlouště (ty chytat umím, a když něco umím chytat tak proč to nevyužít).

Vybral sem si část řeky kde vím, že se tlouštáci vyskytují a už sem jich tu hezkou řádku nakosil (prostě jdu a když najdu kde berou tak jich z tama pár vydloubnu). První zvolenou nástrahou byl malý twistřík kopýtkovitého tvaru( štíhloučký světlezelený Fishhunter 6cm na 4gramové hlavičce). Prohledávání hlubin skončilo u břehu zábleskem rybího těla, přepáleným zásekem a upálenou cca 40cm rybou s pírsingem). Tož sem hrábnul do krabice s nástrahama a vyhrábnul letité oškubané potrhané žluté  kopýtko na hlavičce, ryby nějakou aktivitu projevily a tudíž si nebudou vybírat na co je chytím, budou žrát to co jim tam hodím.

Správnost náhodného výběru nástrahy se projevila po cca deseti minutách několikanásobným dloubancem do špičky prutu a následné ztěžknutí sem proměnil v prvního 30cm dlouhého tlouště. Po patnácti minutách jsem objevil hejnko metr od břehu a 15 metrů po proudu, pomalu vedené kopýtko proti proudu doprovázel tloušták až pod nohy kde poctivým dobráním dokončil sérii dlubanců , na břehu se po krátkém zdolávání zatřepal slušný čtiřicátník. Několik hodů a drb, šestatřicítka doplnila trojici šupináčů. Pak mi již jen jeden slušný tloušť upadnul a vícero záběrů se nekonalo(nebo sem si jich nevšimnul).

Podle statistiky ČRS prý ulovených tlouštů neustále ubývá, což se vůbec nedivím protože je taktéž už dlouhou dobu nelovím (radši si chytnu kapra) a tlouště ctím jako jednu z mála "sportovních druhů ryb"- na jídlo je beru jen rekreačně a tam kde se vzít musí(na pstruhovce). Když už nic jiného nebere tož je aji tloušť dobrý (pokud je z čisté vody).

Recept: klasika očistit, nasolit, posypat kořením, nechat hodinku odležet, šup s nima do tepla(20 minut).. no a procvičit si vybíraní mezisvalovýchkostiček (s počítáním sem skončil na čísle 114 kostí-ypsilonky,Íčka,žebra). Tímto odpovídám na letitou otázku: "Dá se tloušť sežrat? " : "Ano dá,od podzimu do jara je trošku lepší. Naštestí není nutné každého sežrat a tloušť se může i pustit-když se nikdo nedívá tak i na pstruhovce může z ruky upadnout zpátky do vody".

PS. Zub času relativity vnímání: Jó kdysi když sem chytl tlouštáka přes pětatřicet,to už pro mě byla ryba jako hrom, čtiřicítka fakt velkej a pětačtiřicítka z říše snů. Dneska třicítky nepočítám,pětatřicítky si tak matně pamatuju,čtiřicítku budiž hezkej,pětačtiřicítka jó taky pěknej, k padesátce= taky fakt pěknej ..a přes pade ne a ne žádnýho , asi tlouštáci hromadně umírají těsně po padesátce před důchodem :)

Komentář ke článku (0)

Mezi širokou rybářskou veřejností kolují fámy , dohady a mystifikace ohledně říčních druhů ryb. Počínaje plnými vezírky bělic nasekaných drůbeži, miliony kostí, hrůzostrašné historky jak lovit z hrdla vzpříčenou kost a zásah chirurga atd atd.

Nevěřte rybáři, který nazve šupinatou rybku nevelkého rozměru Bělicí- bělice je plotice,ouklej,perlín,ostroretka,podoustev, cejnek ...malej bolen, jesen, tloušť, proudník- skoro by se dalo říct že všecko co není "Kapr štika candát" je bělice.

Ohledně parmy koluje fáma o jedovatosti jiker- tuhle ověřovat nebudu. Fámu o milionu kostí lze vyvrátit vcelku jednoduše. Parma má kostí tak cca stejně jako kapr, akorát při velikosti 40+cm(málo cm nad lovnou míru) budou adekvátně nevelké(takovéhle vyžlata prý dědkové melou do karbenátků). Ryba která má už nějaké rozměry za které se není třeba stydět..to jest tak cca 50cm a více(platí to i pro Bolena) se kosti nemusí hledat s lupou nebo pod mikroskopem ,, riziko je značně sníženo. U nás v řece když se chytne parma tak je buď hodně malá, nebo je to opravdu slušná ryba 50-55-60centimetrů, ostroretky obdobně(když už je tak mívá 40cm a víc). Na malé rybě jsou malé kosti= buď vyléčit octem nebo nechat vyrůst.
Kolují nějaké výzkumy ohledně koncentrace rizikových složek v dlouhověkých rybách, v tomto bych se držel zdravého selského rozumu a ryby z kontaminovaných revírů se obecně nedoporučuje konzumovat v míře větší než malé (ryba z kanálu se prostě domů nebere). Méně kontaminovaná bude ryba mladší, ryba nedravá oproti rybě dravé (candáta okouna štiku lidi nepustí ani chyceného v chladící věži jaderné elektrárny ... ale cejna z relativně čisté Vltavy hodí do křoví).

Prostě parma je ryba jako každá jiná a logicky na udici bojuje podstatně více jako ouklej, s kaprem násadákem stejné hmotnostní kategorie si může podat ruce, rozhodně se nenechá přivláčet ke břehu jako sáňky (jako to dělá zaseknutý cejn). Na větší ryby se hodí přitvrdit návazec, kmen .. minimálně po první či druhé utržené rybě (ta moje měla v tlamě nedávno utržený háček cizího rybáře v zanícené ráně, háček velikosti 18-20 na oukleje).

Moje obecné postřehy, oškrábat parmu je určitě lepší nezaschnutou(zaschlé šupiny nejdou dobře z žádné ryby), taktéž není dobré ji nechat nevykuchanou zapařit hezky v igelitce na sluníčku několik hodin, čili vezírek -- nebo ulovené rybě ukončit trápení a záhy se sebrat a jít od vody .. nebo ji pustit a ušetřit si práci se zpracováním a zachránit tím další generace i světový mír.
Rozhodně tento článeček Parma v detailu, neberte jako nabádání ke kilnutí každé mírové parmy kterou chytíte. Rybu kterou si berete, musíte umět zpracovat, takže je nesmyslné brát každou šupinu jenom proto, "že to má míru". Na zavináče je rychlejší si nachytat kýbl plotic nebo tlouštů cejnů, karasů stříbřitých atd.

Špatný kuchař dovede udělat i z delikatesy univerzální hnědou omáčku a na každou rybu existuje vhodný způsob zpracování.

Ryba na obrázcích k ilustraci = 58cm a 1.5kilogramu (taková normální čudla běžné velikosti-takovýhle beru když se zadaří jednu i dva kusy během dvou let). I přes čtiřletou masáž Mrkem si stále jakokoliv rybu vezmu když se mi chce (hezkou naštvávací fotku u vody na památku sem teda dřív nedělal).

Připravit rybí polévku není nic složitého a pokud jste váhali, pojďme se  juknout "Jak Na To, krok za krokem".

Za prvé budem potřebovat nějakou rybu(ulovit kůpit či ukrást). Rybou na polévku myslím především kapra(nebo lépe dva kapry protože z jednoho je to moc práce a málo muziky). Rybí polévka je snad jediným rozumným argumentem proč rybu filetovat aniž by docházelo k marnotratnému a zbytečnému plýtvání (filetování je totiž synonymum pro plýtvání a pohrdání ulovenou rybou). Z ryby nám zbude do polévky jikry/mlíčí, játra, hlava(případně s prsními ploutvemi) a kostra s hřbetní ploutví. Lze přidat i seříznuté tučné bříško a ploutve pokud je vyřezáváte.

Všechno vložíme do hrnce/na pánev, podlejeme dostatečně vodou a dáme 15-20-30 minut vařit/dusit (přidávám v této fázi i brambory případně mrkev aby se předvařila). Nové koření a bobkový list se vaří hned a z vývaru je odstraníme. Zajímavá je varianta kdy jikry/mlíčí,játra a obrané maso posmažíme (orestujeme) zvlášť s cibulkou/porkem a přidáme nakonec procesu do již hotové polévky. Po povaření vyjmeme kosti a hlavu na talíř, necháme vychladnout a pečlivě obereme veškeré maso/kůži (prostě totální rozborka kapří kostry na tvrdé a měkké elementy-kapra skládat zpátky nebudeme). Do vývaru přidáme nějakou zeleninku dle vlastního gusta (porek, hrášek, mrkev, brokolici....) , dosolíme, přidáme koření (majoránku, kmín,....) a dáme znovu vařit, přidáme obrané maso. Výtečné je si připravit nasucho pražené kostičky chleba/housky (alternativně kuličky do polévky). Osobně polévku nezahuštuji jíškou (moje mamča ano a rybí polévka byla jedno z jídel které uměla :) ).

Je vcelku dobré nechat chvíli(hodinku) polévku "odležet" aby se zcelila chuť a slanost, pokud tedy nějaký čas bude poskytnut konzumenty. A při jídle nespěchat a nehltat , i mistr tesař se při obírání utne a nějaká ta kůstka se vždy do výsledné polévky propašuje(ostré kotvící z hřbetní ploutve si ale opravdu důkladně při obírání ohlídejte).

S chutí do toho a půl je hotovo, jen se nebát.

P.S. ano i do polévky lžička lze zabodnout aniž by se vyvrátila (do mojí určitě).

Komentář ke článku (2)

 Ryba = to znamená kostičky. Čím víc a menších pichlavých kostiček= tím podřadnější a hnusnější ryba (bez jakékoliv souvislosti s kvalitou masa). Na vrcholu slávy se tetelí candát, losos spolu s filetami tresky a pstruh duhový, kapr když je nejhůře. Uzený tolstolobik či sumec /úhoř z kategorie bezkostíkovatých ryb pro blbce (co neví, že rybí tuk jsou zdravé OmegaTři mastné kyseliny). V našich zeměpisných končinách roste především filé, makrela, sleď(hering), o časech vánočních Kapr a kachna nebo vepřový řízek (nejvyšší forma ryby bez kostí je prase-vepřové), případně nějaká pernatá ryba typu kuře krůta krocan husa.

A jelikož jsme vlastenci tak se můžeme občas seznámit s rybami okounovitými (candát okoun), lososoidními(siven duhák potočák lipan), štikoidními(štika) a nejpočetnějším zástupem šupinatců jsou ryby kapřovité ( kapř, lín, plotice cejn, bolen, ostroretka,podoustev, parma, tloušť a další bělice).

 Pstruh má jednu vlastnost pro kterou je vyhledáván- upečeného pstruha chytnem za čumáček, nadzvednem hlavičkou nad talíř a vidličkou od hlavy odlupujeme spodní svalnatou půlku ryby na talíř, žebra a drobné "fousky" zůstavají přichycené na páteři, stejný proces uděláme po obrácení pstruha na druhou stranu a v ruce nám zůstane kostra s hlavou a na talířku takřka čisté maso bez kostí.

Kaprovitá ryba buď musí být hodně velká, aby i slepec našel všecky mezisvalové kostičky , nebo hodně malá(grundle), případně ještě zpracovaná octovým nálevem na změknutí kostí(zavináče pečenáče karbenátky). Kuchařsky tomuto zápasení s kostičkami pomáhá propagovaný způsob na podkovy (z jedné kostičky se udělají v každém řezu čtiři různě dlouhé- a to se vyplatí), vykoštění přeřezáním mezisvalových kostiček ve filetě (třeboňský kapr a pod) chce ostrý nůž+odborníka nebo průmyslovou mašinku. Pokud neuváženě porcujeme kapra na řízky tak si opětovně ten kostičkový hlavolam můžeme zkomplikovat (podobně jako při krájení podkov).

 Pro neznalého je každý řízek z kapra stejný (prostě hádanka kde ty kosti všude můžou být), jinak je dobré lidem co mají špatný zrak nebo s rybami začínají dávat jim část
a) žebra  b) žebra + hřbetní část(tam jsou větší Ypsilonky) . Ocasní část kde jsou kostičky Íčka nahoře i dole stejné dát zkušeným či pečlivým kostičkovým vybíračům.

Na neumělém zobrazení anatomie umístění kostiček v rybě lze vypozorovat v horní a zadní dolní části ryby řady kostiček + u ploutví(hřbetní + řitní) jsou kotvící kostičky.

Postupy jsou minimálně dva:
a) vidličkou odebíráme opatrně čisté maso od hřbetu v podélné linii (prostě polopatisticky asi do poloviny výšky hřbetu a páteře), čisté maso máme na talířku a z ryby by měla trčet řada kostiček které jednu za druhou chytáme mezi prsty a vytahujeme a odložíme bokem, pokud vidíme že v řadě kostiček nějaká chybí tak tu chybějící máme viditělně v oné druhé oddělené části masa (taktéž lze snadno spozorovat a eliminovat), stejným postupem vybereme kostičky ze spodní ocasní části ryby. Jakmile máme celou půlku ryby obranou, čisté maso na talířkou a všechny kostičky bokem (cca záležitost na minutu) chytneme rybu za hlavu a vytáhneme celou páteř i s žebry(když nějaké žebro bude chybět, dohledáme v příslušném místě). No a postup zopakujeme na druhé půlce ryby.

b) Z ryby odloupneme od páteře v kuse(například po třech čtiřech částech) horní hřbetní kus masa, měl by to být proužek, podélně ho "rozlomíme" cca v polovině, no a budeme mít dva kousky masa z kterých kouká odhalená řada kostiček(podle šikovnosti budou všechny v jedné či druhé polovině .. no a není nic snadnějšího než je všecky naráz povytahovat, povytahovat viditelné z druhého kousku masa a máme jistotu že tam již žádná další nezbyla, odloupneme další kousek a zopakujeme.

Pokud tohlencto zvládnete, tak vás již opravdu žádná kaprovitá ryba nemůže nijak překvapit, natrénovat na kaprovi a aplikovat to lze na jakýchkoliv rybách cca od 25-30 cm nahoru (cejn ostroretka 35+, Bolen, parma 50+....) dle šikovnosti prstů a preciznosti.

Kdo si rybu rozvrtá na talířku na tisíc kousků jak kdyby prase hledalo žížalu, tak ten prostě bude mít kostičky úplně všude(a přesně pro takové exemláře je dobré se kouknout na obrázek, vteřinku zapřemýšlet a zkusit to jinak systematičtěji.

A tož rybám zdar, ať chutná. Když si vzpomenu, tak třeba doplním časem i fotodokumentaci průběhu.. pokud jest popis nedostatečný či zavádějící.

Sponzory tohoto článku jsou:  Ryba domácí (c), Kapr s.r.o, Spojené válcovny a železárny Huť Kladno. Hamé Babice konzerva do kapsy a další.

Kolik mají které ryby kostí se dočtete zde